糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

作者：赵玉滨; 穆秋霞; 曲柳青; 崔素萍^*

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 223-231.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.046

• 酪蛋白酶解产物
• 还原糖
• 糖基化反应
• 抗氧化活性
• 羟基自由基清除率
• 还原力

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63%,32.82%(均高于对照);pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大(分别为66.57%,83.33%,42.00%,均高于对照),还原力最大分别为1.12,1.14,1.05(均高于对照)。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130℃、时间4h。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学