6种trans-3-甲基-γ-烷内酯型手性香料的制备

作者：姜若含; 尹舒婷; 牟雪瑶; 梁森; 孙宝国; 田红玉^*

来源：食品科学技术学报, 2023, 1-12.

• trans-3-甲基-γ-内酯
• (E)-3-烷烯酸甲酯
• Sharpless不对称双羟基化
• 手性香料
• Knoevenagel缩合

手性化合物在风味研究中起着重要作用，其中拥有两个手性中心的3-甲基-γ-烷内酯类化合物是一类非常关键的食用香料，主要用以配制桃、椰子、香草等类型的香精。因其较高的水溶性，也广泛应用于酒水、饮料中，作为食品添加剂。以往的合成方法存在着起始原料不易获得、操作复杂、通用性差等缺陷。研究探讨了光学活性的trans-3-甲基-γ-辛内酯、壬内酯和癸内酯的制备方法。以相应的脂肪醛、丙二酸为起始原料通过Knoevenagel缩合制得(E)-3-烷烯酸，利用其甲酯进行Sharpless不对称双羟基化构建手性中心，然后通过消除反应和共轭加成反应得到目标产物。所有产物的结构都通过1H NMR或GC-MS进行了确认，目标产物的对映体过量(enantiomeric excess，ee)值通过手性GC进行了测定，(3R，4S)-trans-3-甲基-γ-辛内酯和(3S，4R)-trans-3-甲基-γ-辛内酯ee值分别为84%和92%；(3R，4S)-trans-3-甲基-γ-壬内酯和(3S，4R)-trans-3-甲基-γ-壬内酯ee值分别为87%和95%；(3R，4S)-trans-3-甲基-γ-癸内酯和(3S，4R)-trans-3-甲基-γ-癸内酯ee值分别为83%和96%。研究制备的对映体均分别呈现出不同程度的椰子香、甜香、焦香等明显不同的香气特征；制备的3种内酯反式构型的产物，其对映体的香气特征均表现出显著的差异。

• 单位
  北京工商大学