发酵蔬菜历史悠久，是风味独特、营养丰富的绿色食品。国际公认的食品安全级(GRAS)微生物乳酸菌是蔬菜发酵的主要菌群，能通过酶解、酸降解及抑制硝酸还原菌与腐败菌生长等机制显著降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量，并得到一款营养丰富、口感良好、品质极佳的乳酸菌发酵低亚硝酸盐蔬菜产品。文章对发酵蔬菜中降解亚硝酸盐的乳酸菌及其降解发酵蔬菜中亚硝酸盐的机理与影响因素等进行了综述，以期为乳酸菌发酵制备低亚硝酸盐发酵蔬菜提供理论依据与参考。
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