色素提取是食品行业常见的问题之一，因此黑米中色素提取也得到了相关工作者的广泛关注。本文以黑米为研究对象，采用单元素试验方法进行黑米黑色素提取，分析萃取剂、浸提温度及时间等对提取工作的影响，以确定最佳的黑色素提取工艺。结果表明：不论萃取剂、浸提温度还是时间等均会影响黑米黑色素的提取，将有机酸作为水溶液，在40℃以及90min的条件下，且PH值为3时，为黑米黑色素提取最佳方法。
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