超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

作者：姬中伟; 衡洋洋; 周志磊; 王俊; 毛健^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 16-21.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029350

• 黄酒
• 超高温瞬时杀菌
• 风味
• 有机酸
• 氨基酸

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响，该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象，考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明，(1)超高温瞬时杀菌处理后，2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下，甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加，其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后，有机酸总量均出现增加，其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下，氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响，从而会改变黄酒中的原有风味。

• 单位
  江南大学; 国家黄酒工程技术研究中心