薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：胡方洋; 陈金玉^*; 张坤生^*; 任云霞; 曲金萍

来源：食品工业科技, 2020, 41(02): 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.001

• 薯类淀粉
• 卡拉胶
• 流变
• 凝胶特性
• 冻融稳定性
• 热力学回生
• 肌原纤维蛋白

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8∶2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9∶1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。

• 单位
  天津商业大学