挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响

作者：刘萍; 徐慧静

来源：食品研究与开发, 2019, 49(17): 28-34.

• 青稞粉
• 挤压
• 质构性质
• 微观结构
• 消化性

挤压处理对青稞粉的质构性质如糊化、微观结构和宏观性质具有重要影响。研究挤压处理对青稞粉的糊化度、膨胀率、水溶性指数(water solubility index,WSI)、吸水指数(water absorption index,WAI)、质构性质及消化性的影响。结果表明:物料含水量为13%,机筒温度为160℃(最高),螺杆转速为150 r/min的条件下,糊化度达到94.50%。扫描电镜观察显示挤压青稞粉从原始紧密包裹的质地变为海绵状多孔形态;挤压青稞粉的糊化温度(50.50℃)低于未挤压过的青稞粉(66.85℃);快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)显示挤压后的青稞粉变得更稳定并且更容易糊化,这与体外消化试验一致。

• 单位
  天津市食品安全检测技术研究院