焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响

作者：陶海霞; 于安芬^*; 白滨; 郭斌; 李瑞琴

来源：甘肃农业科技, 2019, (04): 23-31.

• 双孢蘑菇
• 焦亚硫酸钠
• SO2
• 变化规律
• 膳食暴露
• 风险熵

以双孢蘑菇鲜品为试验材料,研究了焦亚硫酸钠溶液浸泡处理的菇体外观变化和SO2的残留状况及膳食风险。结果表明,焦亚硫酸钠不一定对双孢蘑菇外观有增白作用,但可延缓双孢蘑菇切面的褐变。各处理中SO2残留量随焦亚硫酸钠溶液浓度的增加而增加,随浸泡时间的延长而不同。2.5 g/L和5.0 g/L处理中呈先增后降,45 min时含量最高;30.0 g/L和40.0g/L处理中呈先增后降,30 min时含量最高;10.0 g/L和20.0 g/L处理中SO2含量随浸泡时间的延长而连续增加。冷藏前期各处理SO2含量随着贮藏天数的增加而降低,低浓度处理连续降低直至无检出,质量浓度大于10.0 g/L的处理后期反而增加。焦亚硫酸钠2.5 g/L-15 min处理SO2残留量低于国家标准,其余处理均高于国家标准。小于5.0 g/L时对双孢蘑菇有护色和保鲜效果,且冷藏放置0～1 d后无SO2检出,膳食暴露风险可接受。SO2残留量达到《绿色食品食用菌》(NY/T 749-2012)要求的鲜双孢蘑菇,不足以说明其SO2慢性风险熵是可接受的。

• 单位
  甘肃省农业科学院