不同贮藏和配送条件下菜肴的品质动力学研究全文替换

作者：邓夏彬阳; 徐桥猛; 李静鹏; 曾雪峰; 程芬; 王黎明; 邓力^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(03): 48-55.

• 成熟值
• 热链配送
• 冷链配送
• 营养品质
• 动力学

为了探究中式烹饪菜肴在配送过程中的品质变化，本文以猪里脊肉和蒜薹为对象，结合相同成熟值取样技术，对比油炒菜肴在热链配送(保温箱，65℃，0～2 h)和冷链配送(冰箱，4℃，0～48 h)时的品质变化并进行动力学分析。结果表明：配送过程中维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)、水分含量、剪切力、颜色品质水平变化遵循一级动力学模型，失重率品质水平遵循零级动力学模型，冷链配送时维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)降解的半衰期(t1/2)是热链配送时的98、484倍。维生素B1、维生素C在热链配送过程中的营养品质损失(25.62%～35.42%、43.01%～59.24%)比冷链配送菜肴损失(14.00%～17.89%、14.10%～24.97%)高1倍左右。由此可见，冷链配送能更好地保持菜肴营养价值，也更适合应用于中央厨房、团餐配送等场合。

• 单位
  无锡商业职业技术学院; 贵州大学