以猪里脊肉为原料,探讨了解冻方式和反复冻融对猪肉保水性、脂肪氧化及其质构特性的影响。结果发现:冷藏解冻的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值是3种解冻方式中最低的;静水解冻的氨基态氮含量最低; 3种解冻方式仅对猪肉的硬度有影响(p0.05);硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐增大,弹性则呈现逐渐下降的趋势。反复冻融促使猪肉的质构特性和保水性下降,导致猪肉的风味和口感变差。该试验为冷冻肉制品生产加工和解冻方式提供理论依据。
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