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摘要
为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响。以牛瘤胃为研究对象，分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH、解冻损失、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活性、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律。结果表明，随冻融次数的增加，胶原蛋白降解酶β - 半乳糖苷酶（β – galactosidase，β - gal）和β - 葡糖醛酸酶（β – glucuronidase，β - GD）活性、交联物赖氨酸吡啶啉（lysine pyridinoline，LP）和羟赖氨酸吡啶啉（hydroxylysine pyridinoline，HP）含量、胶原蛋白溶解性、解冻损失显著上升（P < 0.05），剪切力、pH显著下降（P < 0.05），牛瘤胃平滑肌肌内膜肌束膜断裂损伤程度加重、肌纤维之间空隙增大，排列较松散。解冻损失与pH呈极显著负相关（P < 0.01），与蛋白交联物HP和LP含量呈极显著正相关（P < 0.01），剪切力与β - gal活性、β - GD活性、胶原蛋白溶解性呈极显著负相关（P < 0.01）。综上，pH降低和交联物的形成导致解冻损失增加，而剪切力的下降主要取决于冰晶对肌肉的破坏和蛋白降解的作用。因此控制冻融次数在3次以内，可使平滑肌在保证品质的基础上降低企业损失。
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单位食品科学与工程学院; 甘肃农业大学
