宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律

作者：邵靖萱; 高晓格; 王雅楠; 杨子懿; 邢路娟; 周光宏; 张万刚^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(01): 101-208.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.019

• 宣威火腿
• 粗肽
• 抗氧化活性
• 加工时间

以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律。以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价。结果显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0～2个月和6～8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高(p <0.05)。除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH(p <0.05)。以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0～2个月和6～8个月增加更加明显。

• 单位
  南京农业大学