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摘要
该文旨在研究初始脂肪含量、贮存温度对超高温灭菌（ultra high temperature sterilized，UHT）牛奶贮存期间的品质变化及货架期影响规律。对23、30、37 ℃无光照贮存过程中不同初始脂肪含量UHT纯牛奶的色泽、蛋白水解度、羰基含量进行分析，比较各指标对感官评分的Pearson系数，应用Arrhenius方程等建立货架期预测模型。随着贮存时间的延长、贮存温度的升高，样品的褐变指数、蛋白水解度、羰基含量均随之提高，而感官评分值降低；将感官评分和其他指标进行Pearson相关性分析筛选出褐变指数作为反映其品质变化的关键指标，建立基于初始脂肪含量和贮存温度影响的货架期预测模型，模型预测值与实际货架期验证比较，相对误差小于10%。所建预测模型可有效预测无光照下不同初始脂肪含量UHT牛奶货架期。
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