基于响应面法的草莓果酱工艺优化

作者：孟宪福; 覃朝望^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 75-80.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.033

• 益生菌
• 发酵
• 响应面
• 草莓果酱
• 工艺

目的：以草莓为原料，采用益生菌发酵技术加工特色风味果酱。方法：参照单因素试验结果，通过响应面试验设计，以感官评定综合评分为响应面值，优化益生菌发酵型草莓果酱工艺。结果：最优工艺为益生菌添加量0.5%、白砂糖添加量10.1%、发酵时间8.1 h、果胶添加量0.4%，在此条件下生产的草莓果酱综合评分达到88.0。产品细腻光滑、涂抹性好，具有特殊的发酵风味。结论：研究结果可为益生型发酵型果酱的生产提供借鉴。