膳食纤维杂粮面包的研制

作者：邹国文; 王洁; 贾晓昱; 姜云斌; 李喜宏^*; 姜瑜倩

来源：中国果菜, 2019, 39(08): 1-6.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.08.001

• 膳食纤维
• 杂粮面包
• 绿豆皮粉
• 黄豆皮粉
• 红薯皮粉
• 配方
• 风味品质

本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20 min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。

• 单位
  天津科技大学; 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院