酱醪配制阶段添加良性乳酸菌解决酱油二次沉淀的研究

作者：滑欢欢; 王聪; 扈圆舒; 符姜燕; 李婕

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2020, 26(09): 131-134.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2020.09.047

• 良性乳酸菌
• 细胞形态
• 耐盐性试验
• 组胺和酪胺

根据乳酸菌显微镜细胞形态、耐盐性试验、产物中有害物质含量(组胺和酪胺),从菌种库3株乳酸菌中鉴定出R3为良性乳酸菌;通过扩大培养工艺,使得R3乳酸菌培养液的细胞数达到109;将培养液在酱醪配制阶段添加至酱醪中,发酵180d后,试验罐的天然油的二次沉淀是对照样的10%。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司