金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析

作者：杜密英; 戴瑞; 李杰; 付晶晶; 黄典亮; 王敬涵^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(08): 156-164.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.1198

• 馒头
• 面团
• 金花茶粉
• 质构
• 流变学特性
• 抗氧化活性

为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响，以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头，研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明，随着金花茶粉添加量的增加，面团弹性模量G’始终大于粘性模量G’,tanδ值始终小于1，表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降，变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高（硬度40.41 N，弹性1.46 mm，咀嚼性25.10 MJ）。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势（P<0.05），颜色加深。金花茶粉添加量在1%～2%时馒头的风味显著提高（P<0.05）。随着金花茶粉的添加，面团面筋结构由连续到断裂，由密集到空洞，内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面，DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS+自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高，与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%～2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头，提高其品质及营养价值，开发金花茶食品提供一定的参考。

• 单位
  桂林旅游学院