谷氨酰胺转胺酶对鲢鱼鱼糜品质的影响

作者：杨青; 江波; 张涛; 沐万孟; 缪铭

来源：食品与发酵工业, 2010, 36(10): 24-29.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.10.011

• 鲢鱼鱼糜
• 谷氨酰胺转胺酶
• 凝胶

探讨了谷氨酰胺转胺酶(TGase)对鲢鱼鱼糜品质的影响。研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜白度、硬度、弹性、黏聚性以及溶解性的影响。试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、黏聚性有显著的改善作用,而对其颜色、白度无显著影响;TGase作用于鲢鱼鱼糜的最适条件为pH7.5,温度40℃,时间60min,酶浓度为0.3%。通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鲢鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学