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摘要
以金果梨紫薯酵母发酵液为原料，利用乳酸菌、醋酸菌进行混菌发酵，以发酵液总酸度和加权综合评分为指标，利用单因素试验及响应面试验优化酵素混菌发酵工艺，并评价其抗氧化能力。结果表明，最佳发酵工艺为乳酸菌接种量1.9%、醋酸菌接种量0.03%、发酵时间4.5 d、发酵温度33℃,此时综合评分最佳，可达0.833。金果梨紫薯酵素经6倍稀释后对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基、超氧自由基的清除率依次为72.66%、82.11%、73.53%、6.6%,表明该酵素具有较强的抗氧化能力。
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单位河南科技大学; 食品与生物工程学院
