三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响

作者：牛见明; 张波; 史肖; 李宁宁; 李宏涛; 韩舜愈^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 128-135.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020641

• 甜型桃红葡萄酒
• 澄清方式
• 香气
• 生物稳定性

以河西走廊产区‘美乐’葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅。此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳。该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考。

• 单位
  甘肃农业大学