三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响

作者：李欢欢; 刘传菊^*

来源：农产品加工, 2019, (16): 35-40.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.046

• 马铃薯全粉
• 真空干燥
• 真空冷冻干燥
• 鼓风干燥

采用真空冷冻干燥、真空干燥、鼓风干燥3种方式加工马铃薯全粉。对马铃薯全粉的吸水指数、冻融稳定性、乳化活性、乳化稳定性、持油性、黏度和质构特性进行了测试。结果表明,3种干燥方式制成的马铃薯全粉性能差异较大;真空冷冻干燥全粉吸水性最好,持油性最低;乳化活性最好,但其乳化稳定性最差;全粉颗粒均一,颜色较为白亮;全粉凝胶的坚实度、黏稠度和内聚性较好;有较大的冷糊黏度,且不易回生。

• 单位
  湖北文理学院