制备工艺对番茄籽油品质的影响

作者：周靖; 刘文玉; 陈友志; 符成刚; 刘灵针; 宋秋枫; 魏长庆

来源：食品科学, 2021, 1-14.

• 番茄籽油
• 加工工艺
• 顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GC-MS）
• 挥发性成分
• 主成分分析（PCA）

考察了冷榨、热榨、浸出和超声辅助浸出4种不同工艺对番茄籽油的理化性质、脂肪酸组成、有益脂质伴随物含量及挥发性成分消长规律的影响。结果表明：不同工艺处理番茄籽油的脂肪酸、生育酚、植物甾醇含量存在显著差异（P<0.05），其中热榨处理的番茄籽油中总酚含量最高 （88.43mg/kg），而超声辅助浸出油中生育酚（652.16 mg/kg）和甾醇（2442.66 mg/kg）的含量最高；气相色谱（GC）和红外光谱（FTIR）分析表明浸出工艺相对于压榨工艺更有利于不饱和脂肪酸的保留，热榨工艺易诱导醛、酮等次级氧化产物的产生；采用顶空-气相色谱-质谱（HS-GC-MS）分析发现4种样品挥发性成分种类数量依次为38种、42种、32种、32种，且主要以醛类物质（7.47-18.09 μg/g）为主，结合主成分分析及聚类热图分析可将冷榨、热榨、浸出和超声浸出四种工艺明显区分，该研究结论可为番茄籽油品质调控提供一定理论依据。

• 单位
  石河子大学