温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

作者：晁岱秀; 曾庆孝; 黄紫燕

来源：现代食品科技, 2010, 26(1): 22-27.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.01.006

• 鱼露
• 保温
• 加速熟化
• 挥发性风味物质

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用项空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律.结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好.顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8 d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加.2年鱼露60℃保温8 d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平.

• 单位
  华南理工大学