鹰嘴豆粉对面条品质及血糖生成指数的影响

作者：尹显婷; 杨凯博; 林志洋; 解明哲; 杨俊鹏

来源：食品工业科技, 2022, 43(24): 363-368.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020167

• 鹰嘴豆粉
• 面条
• 品质特性
• 血糖生成指数

为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值，本文将不同添加量（0%、10%、20%、30%和40%）的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条，通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数（GI）等指标，探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明，鹰嘴豆粉的添加量在0%～20%范围内，对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化；相反，添加量在20%～40%范围内，面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降，微观结构遭到明显破坏，较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为：0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55，均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为，小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条，和体外酶法试验结果相符合。综上，低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善，同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性，为患有糖尿病等特殊人群膳食提供了更多选择。

• 单位
  通化师范学院