科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化，并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件，对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价，以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化，同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示，中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下，无死亡且活力强劲，蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异，且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低，为105.10 mg/100 g，印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后，中华绒螯蟹的活力显著下降，死亡率上升，其中模拟运输48 h后死亡率为3.33%，72 h后死亡率达40.00%；其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高；随着运输时间的延长，蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势，而在模拟运输72 h后，IMP含量显著增加至97.47 mg/100 g，GMP含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明，经过模拟快递运输后蟹肉的鲜味强度降低。综上，随着运输时间的延长，雌性中华绒螯蟹的死亡率显著上升，活力显著下降，生化特性和滋味品质发生显著改变，本研究可为销售运输过程中中华绒螯蟹的品质变化提供参考并为后续运输条件优化提供理论依据。
- 单位
