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摘要
明确微波干燥(Microwave drying, MD)过程中青香蕉水分迁移与其淀粉糊化行为的关系及其对淀粉消化特性的作用,以青香蕉片为研究对象,设计不同微波功率密度,研究青香蕉MD干燥特性、淀粉糊化行为及消化特性的变化。结果表明微波功率密度和MD时间对青香蕉中淀粉糊化行为和消化特性影响显著。当青香蕉含水率高于45%,在MD过程中,高微波功率密度和高含水率可促进青香蕉中的淀粉糊化;当含水率降低到45%以下,含水率和微波功率密度对香蕉中淀粉糊化程度无显著影响(P>0.05)。当微波功率密度为2～8 W/g时,青香蕉中的抗性淀粉(Resistant starch, RS)含量与淀粉糊化程度、快消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量呈极显著负相关(P<0.01);而当微波功率密度为2 W/g和4 W/g时,慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量与淀粉糊化程度呈极显著正相关(P<0.01),青香蕉中的淀粉糊化可显著促进SDS的形成,SDS含量最高可达53.90%。因此,微波干燥青香蕉可以通过调节MD微波输出功率和时间,调控青香蕉中淀粉的糊化程度,抑制RS向RDS转化,促进SDS的形成,降低RDS的含量。研究结果为MD高效保留青香蕉中抗性淀粉或提高慢消化淀粉提供理论基础及科学依据。
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