红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究

作者：薄璇; 杨婧; 侯艳霞^*

来源：中国果菜, 2020, 40(05): 45-49.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.05.009

• 牛轧软糖
• 红枣
• 核桃
• 工艺条件
• 感官评价

为提高牛轧糖的营养价值,改善牛轧糖较硬的口感,本试验以黄油、奶粉、棉花糖做成的糖油为主料,红枣碎、核桃碎为辅料,探索了红枣核桃牛轧软糖的加工工艺。采用单因素及正交试验,以感官品质为评价指标,研究了糖油添加量、糖油中各成分的比例、辅料中各成分比例以及熬制温度对牛轧软糖感官品质的影响。结果表明,红枣牛轧糖的最佳工艺条件为熬糖温度140℃、糖油添加量40%,其中黄油:棉花糖:奶粉的比例为2:6:2;未二次烘干的红枣与核桃碎比例为5:5,添加量分别为30%。按此工艺生产的牛轧软糖口感软糯,丝滑细腻且甜度适宜,枣味、核桃味、奶味三种味道和谐,改良了传统较硬的口感,并且富含核桃及红枣的多种有效成分,为红枣及核桃功能性食品的开发提供参考。

• 单位
  山西林业职业技术学院