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摘要
本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS），检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质，并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分，其中醇类6种，醚类5种，醛类6种，酸类6种，烃类28种，酮类3种，酯类5种，其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分，包括醇类6种，醚类1种，醛类9种，酸类8种，烃类27种，酮类1种，酯类5种，其他7种。研究表明，不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异，鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上，川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量，对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上，川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。
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单位四川旅游学院
