不同杀青方式对荷叶茶品质的影响

作者：黄金枝; 王军文; 杜贤明; 叶川; 童忠飞; 俞燕芳^*

来源：食品科技, 2023, 48(05): 64-70.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.05.033

• 荷叶
• 杀青
• 香气成分
• 品质

为了探明杀青工艺对荷叶茶品质的影响，以感官品质及活性成分、香气成分为评价指标，对采用3种杀青方式(蒸汽、滚筒、微波)加工的荷叶茶进行分析比较。微波杀青处理的荷叶茶总酚、总黄酮及荷叶碱含量最高，蒸汽杀青处理的游离氨基酸和可溶性总糖含量最高，滚筒杀青处理的感官品质最佳。荷叶茶香气成分分析结果表明，3种杀青方式对香气组分影响明显，其中滚筒杀青茶样中香气物质种类最多，其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、酮类、酯类及烷类，其中反-2-甲基-环戊醇(9.26%)、苯乙醇(7.96%)、(E)-2-己烯醛(6.21%)和6-甲基-5-庚烯-2-酮(4.30%)是其主要挥发性成分。杀青方式对荷叶茶品质具有一定的影响，生产上可以根据品质需求选择适宜的杀青方式。研究结果将为荷叶茶的生产加工和品质提升提供一定的理论依据。