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摘要
采用热风干燥（HAD）、真空冷冻干燥（VAD）和微波真空干燥（WAD）对红枣进行干燥处理，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻对枣片挥发性成分进行了分析，并对比了3种干燥方式对红枣色泽、动力学和挥发性成分的影响。结果表明，HAD和WAD对枣片色泽影响较大，VAD能够更好地保持原始色泽；Page模型为预测红枣3种干燥方式干燥特性最适合的数学模型；干燥对枣片挥发性成分种类及相对含量影响显著，其中干燥前后相同的挥发性成分有19种。挥发性物质主要有酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、烃类、杂环类和其他化合物，干燥过后枣片中酸类和烷烃类挥发性成分相对含量显著增加，醛类和杂环类物质显著降低。干燥后枣片香气特征与新鲜红枣有较大的区别，HAD样品和WAD样品香味特征较为接近，WAD样品的焦甜香特征更为明显。WAD效率较高、能耗较低、周期较短，更适于制备干燥枣片。
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单位浙江中烟工业有限责任公司; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
