摘要

南极磷虾油富含高生物利用度的磷脂型EPA和DHA,是优质的ω-3脂肪酸来源,具备成为鱼油替代品的潜力,而氧化变质制约了其实现健康功效及进一步精深加工。本文回顾了油脂氧化的发生机制,综述了影响磷虾油氧化稳定性的内源性和外源性因素,包括脂肪酸组成、脂质组成、内源性抗氧化物质(虾青素和生育酚)、温度、氧气、光照等,以及调控方法,包括添加抗氧化剂、微囊化等。通过对影响磷虾油氧化稳定性因素的把握,为磷虾油资源的高值化利用及磷脂氧化稳定性调控的深入研究提供理论参考。