超声波处理对大豆分离蛋白凝胶流变性和凝胶形成的影响

作者：刘冉; 曾庆华^*; 王振宇; 程霜; 穆洪静; 梁荣

来源：食品工业科技, 2020, 41(21): 87-98.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020020155

• 超声处理
• 大豆分离蛋白(SPI)
• 流变特性
• 热凝胶化

为探讨超声波处理对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)凝胶特性的影响,以商用SPI为试验原料在不同功率(100、200、400、600、800 W)下进行超声处理,利用TA流变仪的小振幅振荡剪切模式,分析对其流变特性和凝胶形成的影响。结果表明,超声波降低了SPI分散液的储能模量(Storage modulus,G′)、损耗模量(Loss modulus,G″)以及表观黏度,改变了其起始黏弹性。模拟SPI热凝胶过程试验结果表明,超声处理能够改变SPI胶凝能力。低功率减弱SPI凝胶形成能力;高功率则延迟凝胶的形成;中功率(200～600 W)超声可以显著改善SPI凝胶性能,加速凝胶形成。中功率超声波处理明显提高了SPI凝胶黏弹性能,且400 W超声组的效果最佳,其形成的凝胶具有最大的G′、G″和最小的损耗因子(Loss tangent,tanδ)。因此适当功率的超声波可以增强商用SPI的凝胶性能。

• 单位
  聊城大学; 哈尔滨工业大学