青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究

作者：陈佳; 柳致宁; 李梁^*; 刘振东; 张文会; 罗章

来源：粮食与油脂, 2023, 36(04): 66-92.

• 青稞
• 酶活力
• 色泽
• 相关性
• 动力学

以林芝地区青稞粒、青稞粉为原料，在常温(平均温度20℃RH70%)、30℃RH70%、40℃RH70%条件下进行储藏试验；分析储藏过程中脂氧合酶(LOX)、脂肪酶(LPS)、过氧化氢酶(CAT)活力和色泽变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，青稞粒、青稞粉LPS酶活力整体呈下降趋势；储藏温度对青稞粒、青稞粉的L、a、b、ΔE无显著影响，但其与LOX、CAT酶活力呈极显著负相关；储藏时间极显著影响LPS酶活力；采用一级动力学模型则可较好地反映LOX、LPS、CAT酶活力和L、a、b、ΔE的变化规律。

• 单位
  西藏农牧学院; 西藏自治区农牧科学院