丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响

作者：高瑾; Manonose Tariro-upenyu; 李志豪; 王萍; 余雄伟; 李述刚^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 17-151.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.005

• 籽瓜种仁
• 分离蛋白
• 蛋白质氧化
• 功能特性

以籽瓜种仁蛋白质为研究对象,采用圆二色光谱、质构等技术探讨脂质过氧化产物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)对其结构和凝胶特性的影响。结果表明:随MDA浓度的升高,籽瓜种仁蛋白质表面疏水性由10 229下降至2 459,二级结构中β-折叠含量上升,无规则卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜种仁蛋白质凝胶强度逐渐变差,持水性先减小后增大,持油性先增大后减小;当MDA浓度为0.1 mmol/L时,籽瓜种仁蛋白质持水性最小为174.5%,持油性最大为404.5%,适度氧化有利于籽瓜种仁蛋白质功能特性的开发应用。

• 单位
  生命科学学院; 塔里木大学; 湖北工业大学