甜菜果胶对淀粉凝胶调控形成机制的研究

作者：肖志刚; 张权峰; 陈革; 单秀峰; 王丽爽; 陶莉伟; 杨庆余^*

来源：食品科技, 2019, 44(10): 283-288.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.047

• 甜菜果胶
• 淀粉凝胶
• 结构
• 性质

以甜菜果胶和挤压后的玉米淀粉为主要原料,考察不同甜菜果胶添加量对淀粉凝胶的形成机制。通过傅里叶红外光谱(FT-IR)、差式扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)及扫描电镜(SEM)技术手段对其进行结构表征。结果表明,甜菜果胶与玉米淀粉之间形成氢键,并相互交联构成网络结构,凝胶中淀粉颗粒碎片减少,凝胶结构更加致密均一。随着甜菜果胶添加量的增加,淀粉凝胶的黏度、崩解值和回生值逐渐降低,凝胶溶胀率随之增大,质构特性有显著改变,当甜菜果胶添加量为4%时,凝胶保水率达到最大至99.62%。

• 单位
  沈阳师范大学