新疆传统奶酪中抗氧化乳酸菌筛选及培养条件优化

作者：王佳敏; 胡美丽; 李宇辉^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(04): 45-51.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033798

• 乳酸菌
• 传统奶酪
• 自由基
• 抗氧化活性
• 培养条件

新疆传统奶酪中富含大量乳酸菌，为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌，该文以新疆传统奶酪中筛选出的161株乳酸菌为研究对象，通过测试过氧化氢耐受性、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原能力、金属离子螯合能力、DPPH自由基清除能力，综合评估菌株的抗氧化性。结果表明，有12株乳酸菌具有较高抗氧化活性，其中菌株S2-7发酵上清液对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力较好，分别为95.28%、90.17%、88.22%;菌株B6-4、S4-14菌悬液具有较好的还原能力及亚铁离子螯合能力，分别为92.75%、95.85%。将这12株乳酸菌经过模拟人工胃肠液及胆盐耐受测定，8株展现出良好的耐受性。经16S rDNA鉴定，7株为乳酸片球菌；1株为干酪乳杆菌。优化其培养条件，得到培养基初始pH(6.5～7.5)、培养时间(18～28 h)、培养温度(37～42℃)、接种量(2%～3%),研究结果将对优质菌种的开发提供数据支持。

• 单位
  石河子大学; 新疆农垦科学院; 新疆农业科学院粮食作物研究所