红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响

作者：张永春; 张云涛; 李岩华

来源：粮食与食品工业, 2018, 25(03): 28-35.

• 二步糊化工艺
• 红薯淀粉
• 肉肠产品
• 感官品质

为了研究红薯淀粉二步糊化工艺对肉肠产品感官品质的影响,本文通过单因素试验,对影响二步糊化工艺质量的6个主要因素进行分析,确定了较适宜的工艺参数范围。在单因素试验基础上,采用响应面优化试验,确定了红薯淀粉二步糊化的最佳工艺条件:淀粉与水的比例为1∶2、一步糊化用水百分比为65%、淀粉溶解预处理温度为46℃、一步糊化终止温度为69℃、二步糊化温度为87℃、二步糊化时间为25 min,此时成品的感官品质最佳,平均感官得分达到了95.1分。

• 单位
  北京稻香村食品有限责任公司