β-葡聚糖复合凝胶的超高压/热诱导制备技术及其性状评价

作者：樊蕊

来源：食品与机械, 2019, 35(02): 15-61.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.004

• 热诱导
• 超高压
• 燕麦β-葡聚糖
• 复合凝胶
• 凝胶性质

采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较。结果表明,超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7%和8%,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性和内聚性强于热诱导的,其中,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶硬度显著高于热诱导的(P<0.05),但其持油性显著低于热诱导制备的(P<0.05)。另外,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的冻融稳定性优于热诱导的。且其微观结构较为光滑、致密,孔洞分布均匀且数量和体积均小于热诱导的。

• 单位
  北京大学; 公共卫生学院