浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

作者：郑英亮; 孙合群; 李沛; 吴晓峰; 陈法科; 陈雄^*

来源：中国调味品, 2020, 45(01): 5-8.

• 酵母抽提物
• 浓厚味
• 鸡精
• 复合调味料

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180～1000Da的小分子肽类占比大于70%。通过在鸡精中添加浓厚味YE与对照样品进行对此分析,添加了浓厚味YE的鸡精样品鲜味柔和协调,延续性好,同时能提升产品的香气,增强肉感和浓厚感,综合口感得到提升,同时产品具有较好的抗吸潮效果。

• 单位
  湖北工业大学; 安琪酵母（柳州）有限公司; 安琪酵母股份有限公司