风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

作者：赵慧敏; 扈柏文; 初柏君; 翟孟婷; 武州; 惠菊; 王翔宇; 于淼; 李晓龙^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 183-187.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.08.026

• 葵花籽油
• 营养素
• 危害物
• 风味

本实验旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究风味葵花籽油营养素含量和危害物水平综合评价风味葵花籽油的品质，分析典型风味葵花籽油的风味属性和喜好度发现风味属性和喜好度的关联。结果表明：风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇，平均含量分别达到63.90 mg(α-TE)/100 g和4 058.52 mg/kg,苯并[a]芘和塑化剂检出量较低。各风味葵花籽油产品的风味属性差异较大，消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关，与“甜味”呈显著正相关，与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关，与“油炸方便面味”负相关。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司