科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
面包作为大众化的便捷食品，以营养丰富、松软易消化著称，但因面包易老化或酸败变质，故而货架期很短。通过在面包中加入一定量的茶多酚、L-抗坏血酸、生育酚等天然抗氧化剂，通过感官评价、质构分析以及酸价、过氧化值的测定来分析其货架期的变化。研究结果表明，添加天然抗氧化剂，特别是茶多酚，使焙烤的面包香味更加浓郁，表皮颜色金黄，面包的硬度、咀嚼性和胶着性能够使面包的质构得到明显的改善，面包的风味增强，抑制面包的酸价和过氧化值的增加，有效地延长面包货架期。
-
单位郑州工程技术学院
