油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺的检测方法及加工条件对其生成的影响

作者：董浩; 徐燕; 吴家大; 冼燕萍; 杨娟; 于立梅; 钱敏; 曾晓房; 白卫东

来源：食品科学, 2022, 43(08): 310-316.

• 杂环胺
• 加工条件
• 液相色谱
• 猪肉饼

建立一种同时测定油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺（2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]-吲哚和3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚）的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法，并研究加工条件对猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺生成的影响。结果表明，待测杂环胺的最优提取和净化条件为：1 g样品中添加1.5 g NaCl、10 mL 1 mol/L NaOH溶液-乙腈（4∶6,V/V）提取，StrataTM-X-C柱净化，4 mL甲醇-氨水（90∶10,V/V）洗脱。6种杂环胺在相应质量浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.996，方法检出限和方法定量限分别为0.02～0.15μg/kg和0.05～0.5μg/kg，回收率为64%～91%。油煎5 min后生成的6种杂环胺含量为9.50μg/kg。选用菜籽油、复合涂层锅、猪肉饼直径4 cm加工条件下，6种杂环胺生成量最高，分别为47.62、76.83μg/kg和29.33μg/kg。

• 单位
  广州质量监督检测研究院; 仲恺农业工程学院