德尔布有孢圆酵母与4种酿酒酵母顺序发酵对草莓酒香气与感官喜好性的影响

作者：侯若婷; 赵鹏; 徐馨莹; 张笑笑; 王宇; 张海伟^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036872

• 德尔布有孢圆酵母
• 顺序共发酵
• 草莓果酒
• 挥发性物质

为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒，选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii， Td）分别与4种商业酿酒酵母（D254，K1，F15和Aq）以1:1接种比例进行顺序共发酵，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometer， SPME-GC-MS）与9点快感标度法等分析了4种混菌发酵组合对草莓酒的理化指标、挥发性香气物质及消费者喜好性的影响。结果表明，Td与不同酿酒酵母混合发酵对草莓果酒的色度与香气成分有显著性影响。Td与Aq、D254顺序接种发酵使草莓果酒获得更高的红度和饱和度。在香气方面，4种草莓酒中共检测出67种挥发性物质，主要是酯类、醇类和酸类；通过韦恩图分析，4种酒样中共有香气组分19种，其中Td+D254组产生的香气化合物最多（48种）。主要呈香物质（ROAV>0.1）主成分分析表明，Td+K1组和Td+D254组产生的挥发性活性化合物相似，而且与辛酸、壬醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇等密切相关。消费者喜好度检验表明，Td+D254组草莓酒具有较强的果香、青爽味与花香，获得最高的喜好度评分（6.7±1.2）。综上，将非酿酒酵母Td与酿酒酵母D254顺序组合发酵具有为草莓果酒提高香气品质的应用潜力。

• 单位
  安徽农业大学