pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响

作者：曹家蕊; 王冰; 李方巍; 张燕^*

来源：食品科学, 2019, 40(20): 41-46.

• pH值
• 类囊体膜
• 叶绿素蛋白复合体
• 叶绿素

研究pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响,包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。结果表明:低pH值(3.6、4.6)下菠菜和油菜类囊体膜溶液的-a*值显著降低,叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解,可溶性蛋白含量显著降低,荧光分布发生聚集(P<0.05)。由此证实,低pH值(3.6、4.6)能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性,使更多的叶绿素游离出来,加速了叶绿素的降解;相同pH值条件下,菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜;光系统I叶绿素蛋白复合体较光系统II叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感。

• 单位
  中国农业大学