不同原料处理方式发酵食醋的工艺对比与探讨

作者：车有荣^*; 李文涛; 霍卫宁; 宋灵俊; 张欣; 刘传刚

来源：中国调味品, 2020, 45(07): 153-157.

• 食醋
• 生料
• 酿造
• 发酵
• 熟料

对生料与熟料发酵食醋工艺进行对比分析。结果表明:生料发酵食醋的总酸、还原糖和不挥发酸含量分别高于熟料工艺8.5%、15.5%和32.3%;生料工艺在发酵周期及产品指标总酸上比熟料发酵更稳定。生料发酵的出品率(以酸度4g/dL计)为10.86,大于熟料发酵的9.22,淀粉利用率生料高于熟料6.29%。成本方面,按年投产1000吨主料计算,生料工艺节约天燃气费用38.82万元,电费7.357万元,设备一次性投入56万元,减少碳排放2.22吨。两种发酵工艺都能保证产品质量和风味稳定性。