成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估

作者：杜文雯; 张继国; 李园; 丁靖敏; 李想; 欧阳灿; 孟甜; 王惠君^*

来源：中国食物与营养, 2019, 25(11): 5-9.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2019.11.001

• 餐馆
• 减盐
• 钠

目的:了解餐馆减盐相关环境及菜品中钠含量水平及来源。方法:在成都市选取10家中餐馆,包括大、中、小型各3、4、3家。对餐馆进行减盐环境问卷调查;采用询问称重的方法,对每家餐馆的主要菜品进行主辅料及调味品使用情况登记,结合《中国食物成分表》,计算每道菜品的钠含量。结果:10家餐馆中,约1/3的餐馆有可供顾客取阅的营养宣传材料、菜单上有少盐选项、服务人员会主动询问顾客是否需要少盐。7家餐馆少盐订单的比例在10%以下,仅1家餐馆少盐订单比例在21%～30%。约2/3以上的餐馆已将营养知识与技能纳入了员工培训,未来会加大研发和推广低盐菜品,以及加大减盐知识宣传。436道餐馆菜品中,钠含量中位数为437. 1 mg/100g;其中凉菜中钠含量最高,中位数为615. 4 mg/100g。16. 1%的餐馆菜品每份钠含量低于800 mg,每份钠含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分别为22. 7%和22. 0%,而39. 2%的菜品每份钠含量超过了2 400 mg。餐馆菜品中的钠来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的比例分别为20%、40%、20%、20%。结论:餐馆菜品中钠含量较高,尤其是凉菜。需要采取综合措施,营造有利于餐馆减盐的环境。

• 单位
  中国疾病预防控制中心营养与健康所; 四川旅游学院