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摘要
为改善传统鲜湿面条保藏期短、易酸败霉变问题,以天然防腐剂乳酸链球菌素、壳聚糖、那他霉素、溶菌酶为主要试验材料,对其进行原料筛选及复配优化,探索鲜湿面条的品质调控方法。结果表明,应用于鲜湿面条保鲜的最优方案:那他霉素0.025%、壳聚糖0.2%、乳酸链球菌素0.05%,选取700 W、20 s微波灭菌处理。该方案可使鲜湿面在28℃下保存2 d,在4℃下保存13 d,显著延长保质期。
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单位合肥工业大学; 安徽正宇面粉有限公司; 食品与生物工程学院
