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摘要
呈味肽是指分子量不超过5 000 Da的一类小分子化合物，其涵盖了5种基本味感和浓厚感，其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多，已经鉴定出多种呈味肽段。目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法，多数研究中会综合采用这两种评价方法对样品风味进行评估。本文从呈味肽的分类及特点和呈味效果分析方法两方面进行阐述，为肽类基料的研究和开发提供参考。
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呈味肽是指分子量不超过5 000 Da的一类小分子化合物，其涵盖了5种基本味感和浓厚感，其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多，已经鉴定出多种呈味肽段。目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法，多数研究中会综合采用这两种评价方法对样品风味进行评估。本文从呈味肽的分类及特点和呈味效果分析方法两方面进行阐述，为肽类基料的研究和开发提供参考。
