鱼皮明胶-海藻酸钠相互作用及其规律

作者：张翔宇; 王瑷琳; 刘祉妤; 王笑涵; 张思敏; 申宇航; 张竹君; 唐越^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 160-165.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028983

• 鱼皮明胶
• 海藻酸钠
• 相互作用
• 冷场扫描电镜
• 等温滴定量热

以鱼皮明胶(fish skin gelatin, FSG)-海藻酸钠(sodium alginate, Alg)为研究对象，通过对不同比例FSG-Alg复合体系稳定性和相互作用力类型的评估，明确复合体系中FSG与Alg的相互作用及其规律。结果表明，pH是影响FSG-Alg复合体系相互作用的主要原因，复合体系在pH 7时共溶，浊度最小；Zeta电位在pH 7时整体电势更高，此时FSG-Alg复合体系最稳定；荧光光谱和等温滴定量热分析结果表明FSG与Alg的相互作用为静电作用，pH 7时，随着海藻酸钠含量增加呈现出荧光猝灭的趋势，并且在FSG∶Alg质量比为1∶2时，复合体系的蛋白与多糖间相互作用最强。冷场扫描电镜图像表明，在pH 7时FSG与Alg复合形成了新的空间构象，Alg改变了FSG的空间结构。该研究为后续FSG-Alg复合体系的深入研究提供了参考依据。

• 单位
  大连工业大学