大曲添加量对山西陈醋发酵过程中理化指标和特征成分的影响

作者：梁艳文; 夏瑶瑶; 王晓昌; 周景丽; 梁楷; 郎繁繁; 闫裕峰^*

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 71-77.

• 大曲添加量
• 山西陈醋
• 理化指标
• 川芎嗪
• 总黄酮

为确定山西陈醋生产所需大曲的最适添加量，保障产品品质，降低生产成本，该研究分别分析了添加原料质量20%、30%和40%大曲对山西陈醋发酵过程中主要理化指标（酒精度、还原糖、总酸、不挥发酸、有机酸、氨基酸态氮、总酯）和特征成分（川芎嗪、总黄酮）的影响。结果表明，山西陈醋发酵过程中，酒精度整体呈现下降趋势，还原糖、总酯含量均呈现先增加后减小的趋势，总酸、氨基酸态氮、总黄酮、川芎嗪含量整体呈上升的趋势。增加大曲添加量有利于增加还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、川芎嗪、总黄酮的含量。酿造山西陈醋所需大曲的最佳添加量为30%。此条件下酿造新醋中的总酸含量为4.60 g/100 m L，氨基酸态氮含量为0.20 g/100 m L，还原糖含量为1.62 g/100 m L，不挥发酸含量为1.67 g/100 m L，总酯含量为1.92 g/100 m L，总黄酮含量为80.35 g/100 g，川芎嗪含量为22.58 mg/L，有机酸总量为3.75 g/100 g，乳酸和乙酸含量占总有机酸含量的90%以上，产品品质优良。